여름의 길목에 들어서는 5월 하순, 식탁 위를 건강하고 풍성하게 채워줄 채소로 가지가 주목받고 있다. 보라색 빛깔이 선명한 가지는 수분이 풍부하고 특유의 부드러운 식감을 지니고 있어 다양한 요리에 활용되지만, 그중에서도 짭조름한 양념이 깊게 밴 가지조림은 남녀노소 모두가 좋아하는 대표적인 밥도둑 반찬이다. 집에서도 쉽고 맛있게 완성할 수 있는 가지조림의 핵심은 가지를 미리 구워 식감을 살리는 데 있다. 먼저 싱싱한 가지를 준비해 먹기 좋은 크기로 큼직하게 등분한다. 이때 가지를 너무 작게 썰면 조리 과정에서 숨이 죽어 식감이 나빠질 수 있으므로 평소보다 조금 크게 써는 것이 요령이다. 함께 곁들일 양파는 얇게 채 썰고, 매콤한 맛을 더해줄 청양고추는 송송 썰어 준비해둔다.
 
본격적인 조리는 달궈진 후라이팬에 카놀라유를 넉넉히 두르는 것으로 시작한다. 손질한 가지를 팬에 올리고 겉면이 노릇노릇해질 때까지 충분히 굽는다. 가지를 먼저 구우면 수분이 빠져나가면서 식감이 쫄깃해지고 양념이 겉돌지 않고 잘 배어든다. 가지가 알맞게 익으면 채 썬 양파를 넣고 함께 볶아 단맛을 끌어올린다. 이후 준비한 간장 베이스의 양념장을 붓고 처음 3분간은 센 불에서 팔팔 끓여 양념의 풍미를 입힌다. 그다지 어렵지 않은 과정이지만 불 조절이 완성도를 결정한다. 불을 중약불로 줄인 뒤 약 5분간 은근하게 조려내면 가지 속까지 양념이 진하게 스며든다.
 
마지막으로 팬 바닥에 양념이 자작하게 남았을 때 준비해둔 청양고추와 고소한 깨를 듬뿍 뿌려 마무리한다. 청양고추의 알싸한 향은 자칫 단조로울 수 있는 조림 요리에 생동감을 불어넣고, 가지의 부드러운 맛과 완벽한 조화를 이룬다. 이렇게 완성된 가지조림은 갓 지은 따뜻한 밥 위에 올려 먹으면 다른 반찬이 필요 없을 정도로 훌륭한 한 끼 식사를 완성해준다. 제철을 맞이해 영양가가 높고 가격도 저렴한 가지를 활용해 오늘 저녁 식탁을 꾸며보는 것도 좋은 선택이다.